烘焙業缺工挑戰：傳統與創新的抉擇 ── 身兼消費者與製作者的雙重視角

這次穀研所舉辦的講座，
從所內三位老師參訪各國食品展的心得，
到武子靖師傅以LV1酵母製作Panettone，
都傳遞了一個重要的訊息：
烘焙業缺工是全球現象。
▋1. 烘焙業的缺工問題
全球各地的烘焙業都在缺工，
因此趨勢上越來越依賴預製品。
預製品不僅能補足人力和時間的不足，
還能以更少資源達到量產需求。
不僅可以降低生產成本，
還能讓產品售價更親民，
最終推廣至更多消費者手中。
市面上似乎已有些甜麵團的預製品
能接近手工麵包的質感，
但被視為「最困難的麵包」Panettone，
無論是水式酵母、綁布硬種還是液種，
▍ 傳統工法十分依賴天然酵母的培養狀況
酵母是有生命的。
若酵母狀態不佳，便無法穩定量產，
就像農夫「靠天吃飯」，�對生物進行科學化管理雖困難但必要。
這形成了一個巨大的兩難：
為確保白天的生產過程能夠順利進行，
得時時關注發酵環境與過程，並調整，
深怕有個閃失，半夜三點都得爬起來看！
以前廉價人力充沛，有人願意堅持學習，
期盼有朝一日能成為麵包界的佼佼者。
但如今隨著生活水平提高，
日夜顛倒、勞動強度高的工作，
已經逐漸離開年輕人的視線，
而許多經驗豐富的前輩也逐漸退休。
傳統烘焙業越來越缺乏新血的情況下：
如何簡化繁瑣且失敗率高的製程？
成為了值得討論的課題。
▍該堅持傳統工法，還是以商業考量為主，
又或者中間能有兼得的方法呢？
• 傳統製法：風味卓越，
但製程久且困難，經驗不足者難以掌握。
• 商業酵母：製程快速、發酵穩定，
但風味稍顯不足。
目前各有不同的看法，
最終仍要看消費者是否買單。
消費者如何考量這些差異，
成為決定市場走向的關鍵。
也許Panettone有天，
會出現在我們的超商或全聯，
屆時會是如何呈現呢？
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▋2. 高檔精緻化還是平民普及化？
我們對義大利聖誕麵包Panettone印象，
大多來自於堅持傳統工法的街邊麵包店，
其包裝精緻美觀，
一公斤價格可能要1200元。
但據老師所說，義大利人普遍吃的，
其實是工廠生產的Panettone，
口感通常較乾，超市售價300元上下。
▍Panettone 高檔精緻化or平民普及化
這讓我聯想到前幾年，
在商學院碩士班時討論的哈佛個案，
Tesla。
老師要我們預測：
Tesla會向高端車市場發展，
還是致力於實現電動車的普及化呢？
如今，Tesla的價格不斷下降，
這與當初預期的高端路線有所不同。
回頭看，世界不斷在改變，
有時看似必然的道路，
隨著外界條件的變化也會出現新的方向。
▍從消費者角度來看
創新擴散理論的early adopters
畢竟是少數，
故若你不是第一個去嘗鮮的，
等過一陣子，市場上就會出現，
品質更好、價格更具競爭力的產品。
因為只要有利可圖，
就會吸引新廠商加入競爭，
透過研發新技術、投入新的設備，
待市場供給量擴大，售價就會下降。
▍越來越多人學習後回台教學推廣，
這兩年 Panettone才逐漸為台灣人所知
當供給變多，
出現各式各樣的聖誕麵包後，
台灣的市場機制會決定，一年內是：
賣出1000顆1200元使用傳統工法的，
還是用不同方法，
製作出大部分人可接受的品質與價格，
1顆300元但賣出10萬顆？
完全競爭市場中，最終價格是由供需決定。
賣最貴的不見得賣最多，
賣最多的，
是大部分人可接受的品質與價格。
▍如何讓大家認為「聖誕節=聖誕麵包」？
從知曉（awareness）
→有興趣（interest）
→評估（evaluation）
→試驗（trial）
→採納（adoption），
這是一條值得探索的路，
就像「中秋節=蛋黃酥」一樣，
it takes time。
再呼應一下前次蛋黃酥講座筆記所寫，
以前中秋節甚至等於鳳梨酥或月餅呢。
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▋3. 必須使用義大利食材嗎？
任何材料都可以用來製作麵包。
但是否堅持使用某些特定的原料，
以達到特定的口感或風味，
這取決於每個製作者的定位和目標。
我吃過台灣麵包店製作的聖誕麵包，
以及義大利麵包店和工廠製作的。
在這次講座中品嚐到的聖誕麵包，
使用聯華麵粉的膨脹性與組織都還不錯。
對始終難以下決心購買義大利食材練習
又預算有限的我來說，
是一個正面的啟示：
「可以用平價材料開始嘗試。」
學習門檻降低，會有更多人願意投入，
一旦認真投入，若真有需求，
自然會升級設備與原料，
就像我一開始做麵包時，
用的是2000元的32L烤箱，
後來升級到20000多元的半盤烤箱，
去年為了做出更棒的麵包，
才選擇更大、更專業的商用設備。
野心與企圖可以慢慢滋養長大，
但總要有個開始。
也許，這就是開始。
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▋總結
這次講座深入探討：
①全球烘焙業面臨的人力短缺問題
②傳統與現代製法的選擇
③市場定位的思考
對於消費者來說：
「了解不同製法背後的價值與價格，
有助於做出更適合自己的選擇」
對於學習者而言：
「掌握製作聖誕麵包的技術與市場策略，
是未來發展的重要方向」。