觀察2026台北麵包祭：麵包變少了，但大家開始用酸種在選麵包？

2026 Apr 22 麵包  市場觀察

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今年，是台北麵包祭第一次收費。進去之後才發現，跟往年比，麵包變少了。咖啡品牌、日本來的名店、各種飲品攤位，麵包只是其中一部分。網路上許多人議論紛紛：付了門票，不能抵消費，人還是一樣多，下午一兩點很多攤位就沒貨了。

但有一件事讓我覺得很有趣：即使這樣，大家還是擠進來找酸種。

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▋去年我為了《料理•台灣》的酸種專題，訪談了台灣幾家酸種職人

祖祖跟我說，2019年他剛開始做酸種的時候，每天都要向客人一個一個解釋：什麼是酸種麵包。
那時候，不只是沒人買，甚至很多人，連聽都沒聽過。

但這次，情況完全反過來。消費者進場第一句話就用「有沒有酸種」來篩選。短短幾年，整個市場的語言已經被改寫。

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▋參與活動最有趣的，就是觀察消費者行為

從消費者的言行舉止可以大略嗅出市場的風向。我走了一整圈，幾乎在每一攤都聽到：「你們有酸種嗎？」是消費者主動詢問，不是店家刻意在推。更有趣的是，你會看到幾乎每一攤，都有賣酸種的產品。甚至有些原本沒有在做的店家，也開始做。

看來大家都默默有共識：進場，就是來收集的。

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▋平常要買這麼多種酸種麵包，有多麻煩？

①冷凍包裹，要貴貴的冷凍運費
②不可能單押一家買太多，但在各家都只買一點也收集得很累
③不確定好不好吃的情況下，就要買一大顆

但在這裡，你可以：現場比較、現場選、現場帶走。某種程度上變成酸種麵包的實體平台了？
所以你會看到，排隊的，很多是酸種產品。

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▋ 吳寶春麥方店

最令我驚訝的是吳寶春，直接帶了11款酸種麵包來。其他種類的麵包反而帶很少。其實這個決定有跡可循。上次我參加他的蔥麵包活動，我當場舉手問他：酸種麵包北中南哪裡最熱賣？他說：當然還是台北。

麵包祭在台北辦，他帶11款酸種來，回到他本就擅長的歐式麵包，押在他知道最熱的市場上。
我下午一點多路過，聽他們說才剛補貨，就已經快賣完。

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▋Kenbakery × Fa Burger

專做野生酵母麵包的Ken Bakery，這次聯名 Fa Burger 推出佛卡夏粉嫩牛肉三明治。但他們自己帶來的酸種品項讓我更驚訝：

大吟釀酸種、味噌起司鹽昆布酸種、油封蒜洋芋酸種……以一個會做＋寫酸種麵包專欄的人來看，這些所用的酵種不同，麵團基底也不同，實在是費工。平常在麵包店不太容易找到這樣的組合，對消費者而言，確實很有新意。

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▋Missgrumpy酸明治

有一家店賣酸種三明治，直接取名「酸明治」，很可愛。酸跟三本來就有點諧音，意象清楚，讓人記得住。這次帶來的是「墨式燉牛烤起司可可酸明治」，用帶有高級法芙娜可可香氣的酸種麵包，搭配燉牛肉、炙燒起司、醃製紫洋蔥，還附蘸醬。

光看描述就覺得不像原有印象裡會有的組合模式，難怪隊伍一直沒散。

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▋ 頭家嬤 × Celebread

頭家嬤是美式煙燻 BBQ 餐車，與 Celebread 聯名，用毛豆乾酪酸種麵包搭配煙燻鹽牛肉 Pastrami製作出麵包祭特餐。Celebread 是我在《料理•台灣》採訪過的店家，創辦人 Carina 對酸種只有一個要求：吃完之後還記得。

這次三明治一人限購兩份，現點現做，所以會等比較久。讓我想到，我去年排兩個小時也沒買到

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▋酸種正在從「需要解釋的麵包」，被包裝成一個更容易被消費的形式

麵包的限制很明顯：烤好→放涼→包裝→帶來賣，你拿到的是冷的、需要分切才方便食用的。

但酸種三明治不一樣，它們賣的是一整套「當下的體驗」：
①視覺：起司流下來、搭配厚厚的肉夾層，很有豐盛感
②味道：現點現做，香味散在空氣裡勾引你
③即食性：拿在手上邊走邊吃，不需要找位子

很多人本來只是經過，卻被香味留下，結果就排進隊伍裡。

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▋走完一圈，我一直在想

璞家的 Jerry 曾說：「酸種的熱潮勢必有起伏，因為大家需要時間去理解酸種在生活中的定位。」
那現在是熱潮，退了就沒了，還是已經變成日常？

這次我看到的比較像是：它正在往「日常」移動。大家開始自然地找它。消費者，在訓練市場跟上。當每個人都在問酸種，店家就做酸種。需求到位，供給就跟著來。

但這件事，不只是「酸種變紅」這麼簡單。

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