你吃酸種麵包，是為了健康嗎？

你以為酸種麵包一定比較健康？老師直接說：不完全對。

三位深耕野生酵母領域的師傅來台授課，原以為兩天都在談酵種，沒想到最讓我印象深刻的一句話是：不要再用「純野生酵母製作的麵包＝低GI值」來誤導消費者。

很多人買酸種麵包，是因為聽說比較健康？但影響升糖速度的關鍵，在於配方中的麵粉。用商業酵母做的高纖維、多種子麵包， 升糖速度反而比用純野酵做的白麵粉麵包還低。​

法國這十年推的健康，穀物才是核心，酵種只是手段。

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▋翻開講義，我被滿滿裸麥粉嚇到

台灣現在最紅的酸種麵包，大部分還是以小麥麵粉製作為主。我也一直以為：法國麵包文化的核心，應該是小麥。直到翻開這次課程的講義。第一頁。裸麥。第二頁。還是裸麥。再往後翻，裸麥、穀物與種子幾乎無所不在。有些配方的裸麥比例甚至超過 50%，接近 100%。老實說，我沒想到如此重視裸麥的人，竟然是一群法國師傅。我也很好奇：那一整排裸麥、穀物與種子麵包，吃起來到底怎麼樣？

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▋兩天課程吃下來，我還是沒被裸麥說服

燕麥蜂蜜鄉村深得我心。​吃得出添加微量蜂蜜，也感受得到粥煮的燕麥香氣。 ​這種喜歡很直覺，是熟悉的好吃味道。反觀高比例裸麥做的酸種麵包，帶著稍微gummy的質地，風味更厚重。有幾款吃下去時，還有些許麥芽粉的苦味，加上各種陌生的香料味與種子，目不暇給。

結果這款的主原料是小麥粉，不是裸麥粉。

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▋知識上認同，不代表你會買

我邊上課邊在想：真的會有人照著這些配方做來賣嗎？更退一步來說，如果這些麵包陳列在店裡，我會毫不猶豫伸手拿嗎？我有知識上的認同。 知道它們營養價值更高，也知道法國正在往這個健康方向推進。但在目前各種選擇中，我尚不傾向選擇裸麥酸種麵包。​品味這件事，本來就會被時間改變。

我會不會有一天也愛上它？我還沒有答案。

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▋為什麼這次課程裡的裸麥比例這麼高？

王鵬傑師傅說，法國已經推10年了。台灣現在正在瘋酸種，但法國烘焙業的健康轉型，從 2015 年左右就開始了。①2015 年——減鈉，開始推健康麵包概念
②2017 年——進一步強調蛋白質與膳食纖維
③2019 年——全面推廣穀物類產品與古代小麥

每一步都有意識，每一步都在往前。

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▋法國消費者真的買單嗎？

王鵬傑師傅去年在法國比賽時參訪一些麵包店，已經能看到一整區高裸麥、多種子比例的酸種麵包。他說：「每隔一段時間去法國看，都是越擺越大區。」

「如果消費者不買單，怎麼會越擺越大區？」

我想想也是，畢竟麵包店的陳列，從來不說謊。

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▋法國推健康麵包，也不是只有高比例裸麥

這次課程裡，另一個大量出現的原料是 T80 石磨小麥粉。比白麵粉保留更多礦物質與營養，又兼具操作性。我自己直覺喜歡的那款燕麥蜂蜜鄉村，主體是 T80。對像我這種吃不慣裸麥的人來說，T80也許是那個過渡點。對於不常使用裸麥的店家而言，T80或許是兼顧風味、營養與操作性的平衡點。

法國近年的健康麵包趨勢裡，不只有裸麥這條路。只是T80這個介於白麵粉與高比例裸麥之間的選項，在台灣目前似乎還不算常見。

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▋消費者不買，師傅不做，然後呢？

裸麥粉雖營養，但不便宜，保存比較麻煩：容易長蟲、有油耗味，最好是挪出冷藏空間存放。消費者若吃不習慣，師傅也不一定敢一直做。

於是形成一個循環：消費端接受度低 → 店家用量小 → 製作成本降不下來→ 店家更難推 →消費者更沒機會認識

這個循環怎麼打破，目前還沒有答案。

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▋裸麥酸種麵包在歐洲的吃法，台灣人還不熟悉

台灣現在流行的酸種麵包， 大多還是小麥麵粉製成。口感外脆內柔軟、微酸，切面有漂亮的孔洞，是容易融入正餐與早午餐盤的提案。裸麥酸種麵包除了酸度較高，密實、有嚼勁的口感，亦非我們熟悉的。

在歐洲，很常搭配起司、抹醬、煙燻肉品一起吃，會覺得越咀嚼越香。但台灣人吃麵包的場景，常常是在趕上班或臨時需要果腹。​捷運上咬兩口、便利商店順手買一個。兩種飲食邏輯，不在同一個場景裡。

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▋跨越國界後，與台灣的交集在哪裡？

其中一款鹹味 Panettone，原本配方用的是橄欖。師傅品嚐台灣在地食材後，直接改成杏鮑菇。不過……杏鮑菇？我都不見得會想把它放進鹹口味調理麵包裡了，更何況是 Panettone？看著那份改到最後一刻的配方，課程名稱裡的「跨越國界」四個字，忽然變得很具體：文化轉譯這件事，也會發生在麵包裡。

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▋業界與比賽的趨勢能促使市場跟上嗎？

頂級大賽作為榜樣以身示範，對營養價值的評分標準越來越高，把師傅逼到極致，強迫站在產業技術的最前端。但比賽是比賽，市場是市場。台灣人買麵包，有自己熟悉的口味和文化，遠在天邊的陌生比賽、營養健康但陌生的粉，難以在短時間內動搖我們。要讓台灣消費者接受這樣的麵包既健康又好吃，似乎還有一段路要走。

如果健康是未來，那麵包應該長什麼樣子？

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▋法國那個裸麥酸種麵包區，背後是10年

王鵬傑師傅看到的那個裸麥酸種麵包區， 不是一夜之間長出來的。​它後面有10年的政策，10年的產業推動，10年的市場教育。這堂課的價值，是看懂法國烘焙業正在走哪條路，再回頭思考：在台灣的脈絡裡，①我們要不要跟？②跟哪一段？③又該怎麼轉化成自己的東西？

也許十年後，我們會有屬於自己的答案。