頂尖麵包師與甜點師的中式蛋黃酥 ─那些我沒想過的事

身為烘焙人，知道蛋黃酥之繁瑣複雜，
所以選擇不做🤣
但好奇兩位大師對蛋黃酥的思考，
再加上陳耀訓&法朋蛋黃酥
是認真搶購也買不到的...
所以來聽演講是絕對可以吃到的🙈
今天這場演講由台灣美食技術交流協會、名廚 MINGCHU、徐仲風味學 從產地到餐桌舉辦，議題很有趣，
從製作者、產品面、消費者切3個視角，
我感覺下次可以找中點店家也來聊聊🤣
因為講座內容實在太豐富有趣，
集中在一篇會導致篇幅過長，
所以本篇我寫的是偏消費面的事情，
再結合自己的經驗所引發的想法💡
下篇再寫製作者對於製程、材料上的選擇（但我真的不太確定第二篇寫不寫得完🤯）
▋萬年黃牛問題何解？
黃牛一直是難解，或甚至是無解的問題，
我以為現場排隊好像比較公平？
反正能多早到就多早到，各憑本事，
似乎是比較不容易作弊？
想到以前高中排升學補習班的劃位，
我也是跟同學帶著童軍椅凌晨去打地鋪，
卻還是沒劃到想要的位置，
高三只好坐第1排惹😂
但，排隊依然會有黃牛代購，
店面位於住宅區，排隊更造成居民困擾，
像我去過一些名店就常看到警察驅趕臨停
·
▋的確，我沒想到居民這塊。
想像住家巷子不寬，卻因為有名店鄰居，
連續兩個月無時無刻都塞滿人車，
確實是令人厭倦。
鄰里關係若不能做好，店面很難生存。
以前學校離台北犁記很近，
中秋節前排隊也總是很誇張，
幾乎快排到馬路上，
不過那邊畢竟是大馬路上的商業區吧？
就對居民造成的困擾程度來說，
巷子應是更有感的。
·
▋不排不排，線上訂購比網速總行了吧？
No...用自動化程式搶購的更多！
若連大明星的演唱會設了有門檻的問題，
都還能被黃牛掃光票，
賣蛋黃酥的店家能何解呢？
黃牛就是「一個願打，一個願挨」的機制，
根本解決的方法就是：不要買黃牛。
·
▋甜點界CHANEL＆蛋黃酥界Hermès
陳耀訓師傅對蛋黃酥的設定是：
麵包店客人有送禮需求。
送禮來說，需要考慮到賞味期限，
去反推測試，大概是5天。
而中式油皮與油酥的關係，
就像可頌麵團與奶油去延壓堆疊出層次，
要酥，卻不能太乾。
李依錫師傅認為蛋黃酥並沒有精品化，
而是走出差異化。
精品是外界賦予的，而不是自己喊的。
他們真正在意的是：
小至蛋黃酥本身細節，大至盒裝的意象，
能否由裡到外的代表台灣？
我覺得盒裝設計很有意思，
50-60年代復古海棠花壓花玻璃花紋，
抽拉盒子時有半鏤空的感覺，
就像是因為花紋而有了隱私的玻璃，
非常有台灣味～
·
▋其實做吃的東西，都在考慮「平衡」
風味、濕潤度、化口性、咬斷性、誰會不會蓋過誰的味道⋯等，
都是取決於製作者的想法。
但即使你有這樣的想法，
也要有足夠的技術含量才做的出來。
或甚至真的真的做不出來，無法克服呢？
而「平衡」與否，
也會受到許多主客觀因素影響。
▍客觀來說，每批食材都會有些差異
尤其是農產品或各種比較天然的食材，
麵粉是舊粉還新粉？
生鴨蛋的鴨鴨是老鴨還是新鴨？
越少人為介入應該是越天然，
但品質卻越難控制，
做少量，可能還感覺不出來品質的落差，
但放大量體，易造成市場反應品質不一。
▍主觀來說，不同個體，感受就不同
即使同一個體在不同季節品嚐同個產品，
味覺感受也不一樣，
冬天吃覺得比較不甜，夏天吃感覺好甜？
同個產品在不同季節，也要做糖度調整。
·
▋插入一個常見的品質話題：「在家做的都比店家做的還好吃？」
事實上是：大家都是高手，
但不同量體的做法，顧慮的事情不一樣。
在家，可以專注只把這幾顆搞定就好，
反正自己吃，也沒有要對誰負責，
只要自己跟親友覺得好，就好，
但大量生產同一個產品，
要求的是「食品安全」，
要求的是「不分季節氣候都要品質一致」。
個人⮕二、三人工作室⮕單一街邊店⮕連鎖街邊店⮕工廠，都是不同量級的挑戰。
·
▋成本、價格＆價值？
材料成本狂漲已是眾所皆知，
若要做出自己風格無可取代的蛋黃酥，
很多材料就不會使用既有產品，
而是需要工廠幫忙大量客制化，
指定的內餡配方、
指定的鹹蛋黃醃漬法、
指定風味的無水奶油，
以商業角度來說，如果數量不夠多，
和工廠談客制化的議價力就低，
數量少也許也不是不能客制，
但成本會高的無法入眼。
所以要高品質，
就難以兼顧大數量與較低成本，
小量比較好控制品質，但成本較高。
而從人工與包裝來看，
漲幅不在店家能控制的範圍內，
烘焙業一直以來都在大缺人，
辛苦、高工時、相對其他行業的低薪，
誰幹？
但手工製作的口感，機器目前不能取代，
那就是只能花更多錢請人做。
綜上所述，成本越來越高，
中型店家的利潤越來越難抓，
故品牌若定位在低價，
就沒有什麼空間可以調整，
高價的，就有，
但要有能力提出相對應的價值，
而這個價值是消費者能感受到並買單嗎？