14萬字的酸種麵包訪談，只為了寫這1萬字？台灣的酸種麵包，有何不同？

《料理．台灣》3、4月號 由我擔任特約主編 專題全記錄
(註：這是一本有8.3萬人訂閱的飲食文化雜誌)
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▋2025年，酸種麵包突然變得很熱鬧

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社群上開始出現很多討論。什麼才是正統的製作方法？哪個國家的作法才算標準？台灣做的酸種麵包算不算酸種？

我訪了五家店、整理了十四萬字的訪談稿，也跟不少外國老師聊過，發現每個國家不盡然相同，有的有法條規範、有的有指導原則給你遵循、有的則是沒有明文定義。
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那台灣自己長出來的酸種，是什麼樣子呢？於是，我決定來策展。
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▋做酸種麵包很花時間？

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但真正操作的時間其實不多，大多數時間是在等待。等待發酵、觀察麵團的狀態、感受溫度和濕度帶來的變化。那種等待，看起來什麼都沒有發生，其實，所有作用都在麵團裡面，慢慢進行。
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但，這還不是酸種最磨人的地方。
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▋做酸種麵包的挑戰在哪？

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商業酵母做的麵包，穩定、好控制、可預期，適合生產。酸種剛好相反。菌相來自麵粉、水與空氣。每一座城市、每一家店，都會因為不同的氣候、麵粉與製作方式，長出不同性格的酵種。
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如果你做過，你就知道，那種每天都在變的不確定性，就像家裡養了一隻寵物，出門了還是一直惦記著，讓人放不下。也正是這些差異，讓酸種變得有趣。
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▋2021年，我開始自學酸種麵包

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那時候台灣的中文資源較少，我邊做，邊查各種資料、問人。四年過去，我認識了很多不同背景的人。有人原本做設計，有人來自料理世界，有人從行銷轉行。很多做酸種的人，原本都不是烘焙人。​其實跟我很像。
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後來，這件事給了我一個想法。
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▋《料理台灣》邀請我做特約主編，我第一個想到的題目就是酸種麵包

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我跟編輯說：我想全部自己寫。編輯覺得我瘋了。
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最後留下來的文字，大約一萬字。但在那之前，我整理了十四萬字的訪談稿。從構思企劃到寫完全部文章，花了兩個月。來來回回修改，又花了一個月。現在回頭看，真的有點瘋。
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但我訪到了五個比我更瘋的人。
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▋祖祖用米其林的標準把酸種工藝系統化

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米其林廚房出身的祖祖，2019年在沒有什麼人流的巷弄開工作室，當時聽過酸種的人，很少。他親手磨麥，把溫控、割線、折疊節奏，都整理成清楚的步驟，並在2025年出了一本酸種麵包書籍。
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「日常飲食本就有三菜一湯，把白飯換成酸種，就成立了。」他花了很長時間，把酸種變成一件有邏輯、可以學的工藝。
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但下一個人，走的路完全不一樣。
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▋The Slice Shop把酸種放進街頭披薩文化

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創辦人Eric過去做國際品牌行銷，沒有烘焙科班背景，反而讓他用精實創業(lean startup)的思維做披薩。只賣切片，聚焦在單一產品上反覆調整。
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長時間發酵的酸種麵糰，最後被做成站著五分鐘就能吃完的街頭一餐。快速的食用節奏，藏著慢慢長出來的風味層次。
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有人走街頭，有人走另一個極端。
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▋Celebread用美學設計的眼光雕琢麵包

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創辦人Carina學建築、做過珠寶設計，她對麵包的核心要求只有一個：吃完之後，還記不記得它？
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外皮薄脆、內裡濕潤，力求隔著包裝也要能聞到香氣，而這些，在配方階段就已設定好。包裝紙特別訂製，防潮透氣不留油漬，拎著走像拿精品包包。她想讓酸種成為生活裡最耐吃、最耐看的日常存在。
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但有人在意的，是讓這件事走得更遠。
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▋Amber建立國際技術交流的網絡

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倪淑敏從家庭廚房起步，逐步把空間升級成能承接國際師資的學習場域。她引進義大利水式酵母工藝、帶台灣烘焙主廚赴義大利遊學、邀請海外麵包大師來台開課。
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「技術如果不能在生活中使用，就走不遠。」她留下的，是一套讓酸種知識在台灣持續流動的傳承系統。
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最後一家，把所有複雜的事情都拿掉了。
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▋璞家把酸種重新放回日常餐桌

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Jerry在美國讀商學院，第一次吃到酸種麵包，是在舊金山著名的Tartine bakery，那口，讓他回台灣創業。璞家只做原味、不加配料，用台灣本土小麥、近90%的高含水量，做一公斤的大麵包。
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「麵包站在主食的位置，搭配則留給客人完成。」能被反覆放上餐桌，才是他真正在乎的。
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▋這五家店，代表的是五條不同的路

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我把自己定位成一個策展人。把這些在台灣落地生根、各自長出風味的創作者放在一起，從2021年我孤獨的學習，到2025年看見百花齊放。這四年，我看著酸種的根，在台灣越紮越深。
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台灣的酸種麵包，正在長出自己的樣子。
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可惜的是，14萬字的訪談，雜誌只放得下1萬字，還有13萬字的故事，來不及被好好說出來。
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