《台灣起司的第一堂課》讓我看見酪農的沉重與起司的可能

起司，是我做麵包以來最想摸透的一塊拼圖。但每次想加進食譜、放進麵糰裡，心裡都會有點躊躇：台灣的飲食文化中，少有吃起司的習慣，我們對它的風味、型態、選擇方式都不熟。我不敢亂買，也不知道該怎麼吃。買到不喜歡的怎麼辦？太貴又太大塊，誰負責？所以看到《台灣起司的第一堂課》的課，我就報名了。但我沒想到，真正震撼我的，不是試吃環節，而是前15分鐘。

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▋一堂起司課，開場卻不講起司

講者是資深飲食記者陳志東老師，他沒有帶我們聞香、試味、筆記，而是先用15分鐘，講了一段讓人沉默的酪農現場。當我拿起筆做筆記時，完全沒料到我會寫下這些句子：

1.牛奶價格背後的殘酷邏輯

• 台灣一隻乳牛的乳量一年約 8000L，品質與固形物含量都不錯
• 酪農飼養成本：30元/L 
• 冬天收購價最低：18元/L
• 夏天收購價最高：33元/L
• 即使是最「賺」的情況，酪農頂多每公升賺 3元

冬天乳量多、品質好，卻因為氣溫冷、需求低，反而賣不到好價錢；夏天需求高，牛卻擠不出更多奶，價格雖高，量卻少。乳牛不是機器，不能開關切換；生產多了也不能隨便賣，因為——
 

2.酪農不能自由賣奶

在台灣，大多數酪農必須與乳廠簽約，只能把奶賣給簽約公司，如果偷偷賣給別人？會被貼上「黑奶」標籤，整個產業不再收你的奶。也就是說，當收購價<成本時，酪農也無法選擇不交奶。

根據上下游 News&Market的長期報導，當乳價協商、契約權益、收購條件全由大廠主導時，酪農的議價空間非常有限。牛奶不是白菜，也不是蘋果，它需要殺菌、均質、冷鏈運輸與即時處理，這使得酪農極度依賴乳廠，是整個結構上最難解的痛點。
 

3.牛奶會被重視，是因為一連串的事件

• 三聚氰胺毒奶粉事件，讓大家開始意識到「鮮奶比奶粉好」
• 超商拿鐵熱潮，意外帶動牛奶銷量
• 林鳳營事件爆發，消費者轉向其他品牌

義美厚奶茶，就是那段時間的產物，有一百多頭牛，一年就能多賺一百多萬。但那只是短暫的高光時刻，大部分酪農，仍在微薄利潤中苦撐。
 

4. 台灣不是不能做起司，而是？

沒人願意等。

鮮乳收購來處理後可以直接販售，但起司，需要發酵、熟成、空間、技術與時間。這些都意味著風險、資本與等待，是難賺的「慢錢」。沒有乳廠投資起司製程，也沒蓋奶粉廠，因為與其做成起司或奶粉，不如先賣掉換現金。

更關鍵的是！2025 年開始，紐西蘭進口液態乳0關稅，國產生乳勢必受到更大衝擊，許多酪農開始賣掉乳牛，一頭牛從 17.5 萬跌到 8 萬，仍乏人問津。
 

5. 危機，也是轉機

今年三月，食品工業研究所在苗栗飛牛牧場辦了一場論壇。與會者驚訝地發現：北海道的起司文化，正是乳業危機後誕生的。當乳品產業從「賣鮮奶」轉向「加工多元化」，每頭乳牛的產值提升了7倍，亦讓地方飲食文化長出了特色與深度。
 

▋這堂課教我的，不只是起司，而是選擇

我一開始，只是想知道：

• 哪種起司最適合酸種麵包？
• 吃不完要怎麼保存？
• 買錯味道怎麼辦？

但現在，我開始問的是：起司的不易購得且價格不低，真的只是因為它是「進口貨」嗎？還是它正要在台灣開始有發展的空間？

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下篇會分享 Dida乳酪 Dida Creamery如何用起司風味輪品評起司？有些味道，顛覆我對起司的理解——那不是模仿歐洲，而是長出在地風土的開始。最驚喜（也可能是驚嚇？）的發現是：藍紋起司其實……不臭也不噁😳

那為什麼以前吃起來都這麼可怕？