王鵬傑得到世界麵包冠軍快 10 年，為何現在才出書？

相信這是很多人對王鵬傑的疑問。

想不到這本已經三刷的自傳《出陣》，是為了少年觀護所的孩子而寫。

王鵬傑四處演講過無數次。有一次，一個快假釋出來的孩子，透過家長問他：可以到他的廚房學習嗎？孩子怕離開鐵窗後，社會不會接納他。

那一刻他才想到，原來自己的故事，接得住鐵窗裡的這群孩子。去年，他把它寫了下來。

我昨天在分享會現場，聽他從頭講了一遍。

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▋我特別喜歡曼哈頓那一段

安海瑟薇會坐在他紐約的店裡吃早餐。開店第四個月，拿下紐約市最佳可頌，一年內，被選進全紐約前十大必訪麵包店。

一個亞洲人，用麵包打進白人社會。後來疫情來了，他把店收掉，全部撤回台灣。那家店一個月租金一百零五萬。

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▋一場冠軍的分享會，談最少的是怎麼得獎

一個小時，獎盃跟名次那段，其實過得很快。

他花最多時間講的是：一顆蜂巢麵包，蜂蜜十六年漲了四倍，他只漲五塊，賣越多虧越多，所以每天限量。蛋黃酥開店第十年才賣，為了那顆紅豆，他花五年自己育種、種三分地、無毒栽培；為了那顆鹹蛋，他自己養兩千隻鴨、自己配飼料。

得獎是他的履歷。撐起這個品牌的，是另一套東西。

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▋我為什麼一直追著問結構性的問題？

看一家麵包店，我會先看它的生意怎麼轉。

這幾年訪過不少店、不少廠商、不少人，讓我印象最深的，往往不是誰技術最好。東西做得好、真的好吃的人，一樣可能撐得很辛苦。

好吃不等於熱賣。熱賣，也不等於這門生意能一直做下去。決定誰留得下來的，常常是人才、通路、系統，這些在麵包櫃上看不到的東西。

所以昨天，我問了他三個問題。

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▋一，世界冠軍教出來的學生，十二個自己開店了

台灣科技業把人都吸走了，烘焙這行要怎麼有系統地把人養出來，又留得住？

他的答案有點反直覺。

他培育選手不求回報。只要你是技職、高中職、大學的學生，夠認真、想比賽，他就願意支援。全國技能競賽這幾年的第一名，很多是他那邊訓練出去的，卻不掛他店的名字。

養一個選手，三到五年。然後呢？坦白說，人才最後不會留在他店裡。他教出去的學生，北中南已經有十二個自己創業，都小有名氣。

留不住，他反而覺得這樣才對。教出去的人越多、開得起來的越多，更多年輕人才會看到這行還有光，願意走進來。

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▋二，為什麼一家不缺客人的店，要接吃力不討好的餐廳單

他供應中南部的餐廳跟咖啡店，兩三百家。一家餐廳一週頂多用十到十二顆麵包。以生意算，這筆帳不划算。

他還是做。選手在店裡練習，不知道自己學的東西，拿到市場上算什麼？所以餐廳想研發什麼，他就把題目丟給選手。訂單只是手段，讓年輕人動腦、對接真實需求，才是他要的。

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▋三，未來十年，他賭台灣只剩兩種麵包店

對台灣，他的判斷很直接。未來只會剩大型工廠，跟很有個性的小店。中間那種三到十家的規模，不一定活得下去。

所以他不再展店，守住三家，把品牌跟食安顧好，讓鄰居變成永久的客人。維持品牌，但也要做代工，這是他的選擇。

至於紐約，他不會只是重開一家店。他要的是一整套系統：設工廠、供餐廳、進超市。明年先去兩週看場地。當年的事，沒有讓他收手。

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一場新書分享會聽下來，那座一百七十公分高的藝術麵包冠軍作品，我印象反而不深。留在腦子裡的，是他講蜂蜜、講紅豆、講那個還沒出獄的孩子時的語氣。

40 年峰迴路轉的人生，迎來好吃、得獎，不過這只是入場券。接下來要拚的，是這些看不到的東西。有空可以看看這本三刷的書，會有收穫的～