你懂一顆 300 元的酸種麵包好在哪、貴在哪嗎？

孔洞大不代表好、越酸不代表健康——8 個酸種麵包迷思，一次拆給你看

2026/09/22 烘焙知識

內容目錄

大概很難。

2026 年，是我製作酸種麵包的第 5 年，最常被問的一題是：平平都是麵包，為何酸種麵包在台灣被塑造成高單價產品？

今年 3、4 月，我在《料理．台灣》雜誌寫了 1 萬字的酸種麵包專題；7 月，接受《Flavor 風格美食指南》的酸種專題採訪。我的觀察是：酸種正跟「健康」、「品味」這些符號掛鉤。

以下先破除幾個最常見的迷思。

▋1. 孔洞越大，就越好？

很多人買酸種麵包，第一眼看孔洞，覺得洞大就是發酵好。真的是這樣嗎？

孔洞大小，是含水量、麵粉種類、發酵時長、整形等眾多因素決定的。高水量的配方，常理上較易做出 IG 上那種令人震懾、美麗的大氣孔。那含水量較少、孔洞較小、組織扎實的，就不是好的酸種麵包嗎？

只看孔洞打分數，很可能錯怪一顆好麵包，甚至漏掉自己其實會喜歡的那一款。

▋2. 酸，也有分舒服的跟不舒服的

不是越酸越好，也不是越酸越健康。

舒服的酸，是乳酸那種圓潤感，餘韻乾淨。不舒服的酸，不論咀嚼或吞嚥，都可能很嗆、很刺。你吃完若覺得只剩酸、其他什麼都嚐不到，很可能是發酵沒處理好，跟是否正宗，關係可能不大。

舒服的酸長什麼樣？用寫的很抽象，得吃到、還要同時比較才知道。酸種餐桌分享會的盲測，就是為這件事設計的。

▋3. 大家最怕過發，但發酵不足也蠻可怕

很多人認為酸種麵團要發酵得剛剛好，過頭就毀了。這樣說沒有不對，不過麵團是活的，狀態本來就難判斷。有人認為稍微過發還能吃，體積跟孔洞是小了點，但味道上，有人甚至喜歡那個層次。

發酵不足反而更麻煩。組織緊、沒有彈性、口感像沒熟的麵糊，那種嚼起來黏牙、扎實不蓬鬆的，很可能是沒發夠。

只是過發和發酵不足，有時吃起來都只是「怪怪的」，你未必分得出是哪一種。兩種同時吃到、擺一起比，才講得清。

▋4. 為什麼同樣叫酸種麵包，味道差這麼多？

從麵粉。高筋、法國粉、全麥、裸麥，比例調一下，就是另一種麵包，更別說同一支粉還有新舊之分。

再從酵種。餵養的麵粉、頻率、時間、溫度、熟成狀態、液態還是固態，同一個人養法不同，風味就不同。

最後從製程。含水量、發酵溫度和時間、翻面幾次／鬆緊、整形手法、割線深淺。

▋5. 每一關，都是一個變因

每個人養的種，會因著不同的麵粉、水質、空氣、溫度，而長出不一樣的個性。在不加商業酵母的情況下，它總有很多不確定性，即使你努力控制所有變因，還是可能會有「驚喜」或「驚嚇」。

它沒有標準答案，天天有新意，這是酸種麵包令人覺得有挑戰性的地方。喜歡解題的人會著迷到上癮，執著最佳解的人可能會覺得心累。

這些變因怎麼互相牽動，用文字很難說完。酸種餐桌分享會，我會一個個攤開來拆給你看。

▋6. 一顆兩三百，到底貴在哪？從酵種來看

做酸種麵包前，你得先養一罐活力充沛的酵種。裡面的酵母、乳酸菌來自大自然，而非工業純化的商業酵母。

光養到能用就要費一番工夫，之後還得天天固定餵。它很像一個不會說話的寶寶：餓了、睏了、不舒服都只會哭，你得有經驗才聽得懂。它會用長高倍數、味道、pH 告訴你它怎麼了，卻不會說「為什麼」。你得自己 debug，從一次次實驗裡搞懂你的酵種的習性。

然而養好酵種，只是開始。

▋7. 那一顆兩三百，到底貴在哪？從麵團來看

以配合員工正常上下班的作息來看，多數店家會選擇在常溫基礎發酵，最後發酵放進 0–5°C 冷藏至隔天再烤焙。但這不是唯一解：溫度和時間不同，就會是另一種風味。

光最後發酵，常常就要十幾二十個小時，快不了。它佔掉的冰箱和時間，本來能做更多商業酵母的麵包去賣。再加上大多全程手工，你看到的一顆，背後是超過三天的時間。

以周轉率算，如果你是老闆，你會怎麼選？

▋8. 酸種麵包比較健康、低 GI？要看麵粉

很多人吃酸種麵包，是聽說比較健康。但升糖快不快，影響最大的是你用什麼麵粉。用白麵粉做的，就算慢慢發酵的酸種麵包，升糖還是偏高；用商業酵母做的高纖維、多種子麵包，升糖反而偏低。

酵種決定風味和發酵，健康這件事，得從原物料那端看起。這題遠比想像中複雜，酸種餐桌分享會我會攤開來講。

▋這些，是我從 14 萬字裡挖出來的

我是《料理．台灣》86 期酸種麵包特約主編（註：這是一本有 8.3 萬人訂閱的飲食文化雜誌）。訪了 5 家很少接受採訪的酸種麵包名店，錄了 14 萬字，最後濃縮成 1 萬字刊出。

那沒刊出的 13 萬字，包含製作邏輯、選粉哲學，以及每個製作者對「好吃」和「健康」很不一樣的理解，我全帶到酸種餐桌分享會的這個下午。

▋你跑好幾間店、花上千塊，還不一定吃得明白

酸種麵包單價不低，且大多店家需要預訂、還要跑來跑去才能收集，就算收集到了，不是同一時間吃，也很難比較出來。在酸種餐桌分享會，一個下午弄懂怎麼看、怎麼吃：

①【名店盲測】
我會帶雜誌裡介紹的店家麵包，預計 3–5 款。屏除品牌光環，請你先吃、形成自己的判斷，再告訴你答案。我會把複雜的酸種麵包轉譯成你聽得懂的挑選、品味邏輯。

②【那沒刊出的 13 萬字】
店家的故事、製作邏輯，當天一起聊。也歡迎在行前問卷提問，當天盡量解答。

③【客觀分析】
業界跟市場對酸種的看法不盡相同，我們做的，是不帶偏見地，帶你一起看見不同做法帶來的風味差異。

▋跟 4 月已經辦過的台北場，約有 30–40% 內容不同

①【現煎酸種三明治】
市集名店 Missgrumpy 酸明治現場做給你吃，內餡很豐盛，不會只有乾乾的麵包，放心。

②【酸種的延伸】
酸種是一種製作的方法，可以應用在多種產品，不只鄉村麵包，像貝果、司康等。確切有哪幾種？當天等你來揭曉～

③【海外探店】
這半年我去了上海和吉隆坡探店，帶回不少照片、影片和觀察。會分享國外店家怎麼賣酸種、吃起來有何特殊之處。

④【趨勢分析】
酸種專門店 vs. 傳統麵包店開始賣酸種 vs. 市集擺攤。

＊【免費加碼】
活動後若你時間允許，可以留下來參加中部電機的設備導覽，現場有些烤箱，年紀可能比你還大，到現在還會動。

▋祖祖，2019 年就在台灣賣酸種麵包

那時候，他剛從美國米其林廚房歸來，台灣知道酸種的人還不多。今年，我在雜誌為他寫過一篇專訪，但篇幅有限，很多沒能寫進去。上次台北分享會，他反而講了一些平常較少對外說的：

・把店開在沒人會經過的地方，那幾年怎麼撐過來的？
・當時懂酸種麵包的人不多，他為什麼敢賭它會紅？
・他的客人北中南怎麼分布？答案跟你想的可能不一樣
・麵包其實是一個「基底」，他真正想蓋的，是別的東西

酸種餐桌分享會，祖祖會到現場，和我們分享這些。（也歡迎帶他的書來簽名、問問題、交流）

▋活動內容會不會太難、聽不懂？

先說答案：不會。從文化面、技術面、商業面等不同切角來看酸種麵包，可以聊得很深、很過癮。

也許你會擔心自己懂得不多，適合來參加嗎？你不需要會養種，也不需要烘焙經驗，帶著好奇心和食慾來就好。用白話文深入淺出說麵包，是我的專長，翻我過往寫的文章、看那些參加過的人寫的心得，你就會知道。

上一場有人這樣寫：「可以輕鬆地一次吃到多家名店的麵包，比去麵包祭更讚。」
也有人說：「同時吃到不同店家、不同口味，同步比較，對辨識能力的提升很重要。」