起司造就了奶的不朽

▌起司，到底有什麼好講三個小時？

Cheese is milk's leap toward immortality. 老師如是說。我覺得這句話太浪漫了。

牛奶保鮮期短，起司卻能跨越季節，甚至跟著船隊遠航。從八千年前新月沃土的羊奶起司，到後來歐洲修道院裡的發酵實驗室，世界上這麼多起司，其實都藏著人類跟奶打交道的執念。

所以別小看那一塊塊軟軟臭臭的乳酪，它背後站著整個修道院的秘密、產區的保護、還有百年的等待。

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▋我的觀察：風味，其實是給耐心的人吃的

我第一次知道：原來起司味道的變化，關鍵就是「誰來吃誰」。

• 乳酸菌吃掉乳糖，產生乳酸。
• 酵素分解脂肪，冒出堅果、奶油的香氣。
• 黴菌、氨基酸再攪一攪，就有了布里和藍紋特有的阿摩尼亞味。

有沒有發現...這些風味，都是慢慢來的。所以回到台灣──為什麼我們缺自己的起司？

不是技術不行，而是沒人願意等。沒人等，風味就永遠只有進口貨。

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▋我私心挑了3個，最戳到我的知識點：

1. DIDA 自創的「起司風味輪」真的太好用了！

要我們精確的形容每款起司，很難對吧？但有了風味輪就像有張地圖。植物味、動物味、微生物味、奶味、其他風味…先看，後摸，然後聞，最後才咬一口。有時候你以為會臭，一咬卻是十字花科微腐敗的味道，超妙。

之後挑起司、搭麵包，這套方法直接照抄就對了。

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2. 藍紋居然不臭！而且很好吃！

我以前對藍紋超級有陰影，看起來像發霉不說，打開包裝聞就得退避三舍。殊不知那些藍色靜脈(blue vein)的痕跡，就是在給起司內的青黴菌「呼吸」後，它們樂得開心長出來的證據。

這次吃Fourm D'Ambert AOP法國昂貝圓柱，入口是奶油滑順＋一點點鹹鮮，青黴菌溫柔地把奶味往上推，完全不噁，甚至單吃也可以。

這也呼應一個經典行銷觀點：「市場往往不是缺產品，而是缺正確的第一口體驗。」

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3. 起司不是單品，它和麵包、酒本就是一家子

這堂課裡老師一直講：麵包、起司、酒，全是發酵產物，酸度、熟成都串在一起。搭對了，1+1>2；搭錯了，真的就是 hmm...
有趣的是，紅酒澀味太強烈，反而不一定適合多數起司。白酒、啤酒、康普茶這種帶酸、帶氣泡的，才是最安全的百搭組合。

如果你真的懶得想，就選這三個，絕對不會出錯。

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▌知識以外，還有一些我沒想到的細節

像是：

1. 起司怎麼保存？

千萬別直接丟冰箱吹風，也別用塑膠袋。
老師教的做法：用起司紙或廚房紙巾包好，放密封盒，看到有水珠要立刻擦，否則你可能就會看到一角開始發霉...

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2. 超市賣的 Brie，不是正宗 Brie

很多人以為只要有白黴就是 Brie。其實真正的 Brie，是整輪超大塊、2kg 重、有稜有角。超市那種小塊圓圓的，只是比較「年輕」的版本，風味差很多。正宗的切開，內裡軟得快要流出來，帶著蘑菇味、青菜味，熟透還會有十字花科蔬菜的嗆味，跟阿摩尼亞味。

那味道有人愛，但我老實說──我不愛。

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3. 台灣做起司反而沒包袱？

歐洲有 AOP、PDO 產區規範，怎樣飼養、怎樣發酵、怎樣熟成都寫死，就像我們烘焙人常買的發酵奶油一樣，有保護也有價格。

但台灣沒有起司傳統，就是一片空白。老師說，這反而是自由。要創造屬於台灣的第一塊風土起司，沒人管你怎麼做。

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▌起司教我的不是味覺，而是選擇

上完這堂課，我腦裡一直浮現畫面：北海道的乳牛、修道院的地窖、熟成起司能抵押貸款……
那些獨特的風味，背後都是因為「有人願意等」。

慢錢，換來的就是風味。

當然，我必須誠實報告：消費者要買起司，確實需要付出不算低的成本。在吃與不吃，買與不買之間，我們到底該怎麼選擇？

也許對我來說，下次我要買起司時，會留意那些正在把鮮奶變成永恆的酪農和乳酪師傅。因為每一口，都是給風土多一點時間。

還有，還沒試過好吃藍紋乳酪的你，下次真的給它一次機會。搞不好，你也會像我一樣發現：藍紋不臭，反而很溫柔。（或很驚嚇？）
 

謝謝 Dida乳酪 Dida Creamery 大方揭開起司的奧秘，收穫已不是頗豐可以形容的

謝謝 食寓森鄰有美酒又漂亮的讚讚場地，旁邊還有好舒服的公園好喜歡