不就是把茶粉倒入麵團一起攪拌而已？

▋如果這麼簡單，何必花錢上課？
加各種茶粉時，需要考慮到的，
不一定只是把原本的高筋麵粉抽換而已，
還需要搭配不同的手法拌入麵團，
才能在彰顯茶風味的同時，
不因酸鹼問題，
而犧牲麵包膨脹性及酵母活性，
也不會佔據過多營業冰箱的空間，
畢竟當今烘焙業的每分每秒，
都在跟人力、庫存、租金、食材成本拼搏，
有限的空間，
應該要拿來放更高價值、更有產值的食材。
·
▋原來適合烘焙的茶粉，不是隨便的茶粉拿來用就可以
茶的味道要可以鎖住，
又要不會過度消耗茶粉跟產生變質，
是困難的，
麵包尤其比甜點更難
誠如老師所說，
茶甜點通常會搭配乳製品及糖來襯托茶味，
但麵包不一樣，
什麼東西放進去，味道都會被稀釋，
而且又經過高溫烘焙破壞，
前中後調還在嗎？
能真的還原品茶時喝到的風味嗎？
茶粉做甜點比較能被體現，
但做麵包的話需要一些技巧，
所以需要額外用茶葉去墊茶粉。
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▋犧牲部分茶味，可以換來攪拌及烤焙時的穩定，也可以控制成本
被犧牲的部分，
我們可以怎麼用其他方式補上？
①茶醬=茶粉＋茶葉＋水
②茶醬=茶粉＋水
茶水=茶湯or冷泡茶，
不需濾掉茶葉碎，
既可讓消費者看到茶葉，
又可以墊茶味，使味道較不會散失。
③茶發酵種=茶湯＋麵粉＋酵母
使用茶水=茶湯，完全取代主麵團的水
以前沒有茶粉時的做法，
有發酵茶的味道，
缺點是養發酵種很佔位置。
更詳細的細節，可以去上課比較能了解，
但我認為如果沒有足夠的操作經驗
(＝失敗or失控的經驗)
可能很難理解這種幽微的困難點，
畢竟做茶麵包的困難不在於做不出麵包，
而是做不出理想的茶麵包。
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▋邊思考邊覺得，難怪啊...
以前用茶粉時，
都覺得要用很多量才會比較有味道，
但味道還是蠻單一直線的苦澀或香氣，
這次才了解到，
原來挑選到適合烘焙的茶粉，
再加上懂得如何操作，
是不需要加很多茶粉，
就可以彰顯其風味的。
有前中後調，
搭配不搶茶風頭的果乾、堅果，
再搭配上有咀嚼感但又好咬斷的麵包體，
當麵包師真的很燒腦啊...
聽完張錫源老師的創作理念，
好像又更可以理解創作的某種定律，
不只是想一個麵包怎麼做、做什麼口味，
而是概括了整個大料理界的範圍，
都要了解的。
·
▋麵包店的淡季越來越難熬
課後有某位同學分享說，
往後炎熱的夏季是越來越長了，
我沒想到上個課也可以聽到解方，
那就是冰冰涼涼QQ的麵包！
冰心茶麵包、冰皮吐司、冰心維也納，
都讓我明年躍躍欲試。
①我真的很喜歡冰心茶麵包，
麵包不需要放到全軟，
只要稍微退冰，
就可以吃到內餡像冰淇淋的麵包，
這一款內餡讓我很驚喜，
我真心覺得很像銅鑼燒冰淇淋！
②邱師傅展示的冰皮吐司，
讓我很驚艷，
不油不膩很好吃，
更難想像的是，
自製如巧克力大理石片的茶麻糬片，
真的是太酷了...
可惜我還沒有辦法負擔丹麥機，
暫時沒有機會可以操作。
③冰心維也納不是沒看過，
但那個內餡竟然是茶磚，而不是抹醬！
這點也讓我非常意外，
更讓我聯想到，
曾經紅過好一陣子的紅豆奶油小圓法國，
優雅的外型、冰涼的口感、美味的內餡，
處處充滿驚喜，
是我走進去麵包店一看到就會買的麵包。
畢竟我很愛維也納牛奶棒...
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▋若不懂食材的特性，到底怎麼樣一直變化出新花樣呢？
每一年往回看時，
都會覺得自己的東西有點可笑
但這也是一種進步吧？
只要一直有在做，有在用腦袋思考，
有在研究，相信就能掌握的越來越好。
之前曾跟甜點師聊過，
他說大概花了10年，
才敢說自己大致可掌握食材的特性，
我還差太遠，
但至少我已在路上堅持3年了。